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梅林厂长陈润岁(1)

作者:黄振乾来源:新民晚报 日期:2013年4月1日 17:04

曾经在上海梅林罐头食品厂担任二年技师、二十六年厂长的陈润岁先生,堪称梅林厂的“灵魂人物”。他毕生从事将百味制炼成罐头食品的事业,而他自己则在生活中尝尽了人生的“百味”……本文选自《上海滩》2013年第1期、第2期。

海轮小伙夫 梦想当大厨

1900年,陈润岁出生于浙江宁波慈溪县杨陈村一个农民家庭。他的父亲去世较早,遗下二子一女,陈润岁是长子。一家人全靠守寡的母亲做裁缝挣点钱,勉强度日。陈润岁因家境贫寒没读过多少书。他14岁那年,便开始在一艘上海到大连的客货轮船上打工。

在船上水汽蒸腾的厨房里,小润岁忙碌着拣菜、洗菜、端盘子、洗餐具……他干得最多的是削土豆,以至于后来当他提到海上打工生涯时,常以“削土豆”来概括。

在轮船上,有一位副轮机长郑来裕,也是宁波人,他对陈润岁这个小同乡颇为同情,平时对他多有照顾。晚上,这对大小同乡常在船舱里聊天,谈谈故乡的亲人、往事以及海上奇闻,打发寂寞的时光。

陈润岁告诉这位大朋友,自己家有一个未来的媳妇在等着他,她是族里一个失去双亲的女孩,从小由自己的母亲作为寄女(即童养媳)收养。母亲对他说:“等你俩长大后就结婚成家,因此你要多挣点钱。”

郑来裕少不了要调侃小润岁几句,然后认真地说:“这船上就这点天地,机会不多,要想多挣钱还是要上岸。”

陈润岁想想,这话有理。不久,他结束了颠簸飘荡的海上生涯,回到了陆地。

陈润岁回乡探亲后,来到上海,凭着一手熟练的厨房辅助工活计,进了仙乐斯舞厅西餐部打工。舞厅开设在繁华的静安寺路(今南京西路)上,顾客大多是社会上 有钱有地位的中外人士,他们在舞厅跳罢舞,就到西餐部吃大菜。此刻,陈润岁已是年近二十的小伙子,他牢牢记住他离开家乡来沪时母亲对他的嘱咐:“全靠你 了!”他是个孝子,母亲的话始终在激励着他。在西餐部厨房里,技术最高、工资也最高的是大厨,进取心很强的他产生了一个强烈的愿望:我一定要做个西菜大 厨!

早些时候,在海轮上的厨房里,他虽然干的是下手活,但对厨师们的烹调技术耳濡目染,并不陌生。现在他开始下工夫认真学习做西菜的技术,从配菜、调料、烹饪到掌握火候,都加以钻研,力求做出色香味俱佳的西菜。

然而,舞厅的女老板见陈润岁身材魁梧、长相英俊,却要他站到舞厅门口去为进出的顾客拉门当“仆欧”。他当然很不情愿。但是他很珍惜在这里工作的机会,不想违背女老板命令。他心想,要当厨师,以后总有机会的。

于是,他穿上制服,站在舞厅门口,有礼貌地和顾客打招呼,殷勤地拉门、叫车……忙一点倒没啥,空闲时却很无聊。一天,他忽然想到,在迎送顾客之际,总可 以多少学一点英语,这可是将来当一名西菜大厨用得着的。他知道,在西菜社,对一名大厨的要求很高,除了要有烹饪的好手艺,还必须会写英文菜单,并且会用英 语和外国顾客交流,以了解顾客对菜肴质量的反映。要实现自己的理想,何不利用接触外国人的机会学一点英语?于是,他就把从本地顾客那儿学来的英语,用来与 外国顾客交流。一开始,常因自己的发音不准惹得外国人嘲笑,但他十分认真地从人家对自己“洋泾浜”英语的纠正中,一点一点取得进步。就这样,在当“仆欧” 近两年的日子里,他学了不少英语。

其间, 陈润岁认识了一个宁波同乡石永锡。这位同乡知道陈润岁想当厨师的梦想,便有心想帮他。那女老板是个寡妇,石永锡与她过从甚密,承包了女老板另外开的上海航 海青年会的西餐部。正巧这个西餐部缺少厨师。石永锡就设法征得女老板的同意,让陈润岁来到航海青年会西餐部正式学习做厨师工作。

位于四川路桥南堍、香港路上的航海青年会,是外国海员在上海的聚会场所。海员们常年漂洋过海,生活相当枯燥。于是,当船一抵达上海,他们便迫不及待地聚 集到这里饮酒作乐。海洋环境熏陶出来的外国汉子们往往性格粗犷,来到这里就是要放松、享受生活的,倘若饮食不合胃口,那就可能会惹出一些麻烦事来。因此, 西餐部厨师们都是兢兢业业,厨艺精湛,以一手道地的西菜赢得海员们的欢心。

陈润岁见这里对厨师手艺的要求比“仙乐斯”更高,满心欢喜,觉得这样才能学到真本领。他一方面苦心钻研烹饪技艺,一方面加紧学习英文,力求做到既能对话又能写英文菜单。

功夫不负苦心人。不久,他就已经能够做一手道地的西菜了。石永锡老板非常欣赏他。

试验做沙司 受聘当技师

1930年春末夏初,正当陈润岁满怀信心,朝着当一名大厨的目标前进的时候,石永锡老板却要他暂时放下厨师的工作,参加他们自制番茄沙司、辣酱油的试验。

早些时候,陈润岁就听说过,石老板他们在集资自制西餐的辅佐食品。他觉得这事情很有必要。番茄沙司、辣酱油是吃西菜不可缺少的辅佐食品,但这些都是舶来货,价格很贵,有时还会脱销,对西菜馆生意影响很大。

石老板给陈润岁讲了集资试制西菜辅佐食品的情况。原来在去年春天,上海有个西菜大师贾伯海,联络了四个蔬菜食品商,商量自制番茄沙司、辣酱油。他们认 为,如能试制出来,准可赚钱!于是,五个人集资数百元,租了房子做工场,雇来两个工人操作。首先试制辣酱油。谁知,进口的西餐辅佐食品,配方奥妙属于外国 人的商业机密,无资料可参照。他们反复试制,却怎么也做不出外国辣酱油那个味道来。几个月过去,资金花光,人弄得筋疲力尽、心灰意冷,无奈之下,只得散 伙。

那个牵头的贾伯海年轻气盛,倒是不死 心,第二年又邀集石永锡和另外三个西菜社业主来商量试制辣酱油等西菜辅佐食品的事。他们的经济实力要强些,共集得资金6000元,想物色一个能干又得力的 人来主持操作。石永锡想到陈润岁,就把他推荐给大家。后来又有两个老板加入,连同留用的两个操作工,共10人。他们多数是宁波同乡,为了齐心协力,就号称 “十兄弟”。

在法租界蓝维霭路(今肇周路)德祥里那个“工场”里,老板们在对三个操作工交代任务时明确规定:这次主攻方向改为试制番茄沙司。眼下番茄刚上市,这种季节性农产品为期只有三个多月,这期间要是试制不成,只能再等一年。因此必须抓紧时间!

这个“工场”设在一幢两层楼的石库门房子里,这里有土灶、蒸锅以及一些炊具、工具,条件相当简陋。

陈润岁向那两个工人了解了他们试做辣酱油的情况,翻看那本沾着辣酱油汁和汗渍的试制记录本,上面密密麻麻记下了每次试制的结果。看得出,前一批试制人员干得很认真、很辛苦,尽管没有成功,但也尽力了。

两个工人流露出一些畏难情绪:去年试做辣酱油,原料没有季节的问题,我们这么卖力,还是没能做成。这次要做番茄沙司,一年里有番茄的时间只有三四个月呀,看来是更难了……

陈润岁对他们颇为同情。但生来好强的他,碰到困难从不轻易低头。他给两个工人打气鼓劲,使他们又有了信心。

他们把番茄在棚筛上搓成浆,尝试加入各种调味料,用锅子或蒸或煮,一次不成再来一次。好多天过去了,已耗去不少番茄,但就是做不出外国进口番茄沙司那种 醇厚适口的味道来。当烹煮后发出难闻的味道时,有的集资老板感叹地说:“要是懂得化学就好了,可以分析掌握配料的化学成分,试验就比较科学了。”陈润岁听 了后,明白了化学的重要性,多年以后,当他的大儿子陈明炜考大学时,他就一定要儿子去念化学专业。

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